Pimientos de Padrón, el porqué de que unos piquen y otros no

Hemos tenido dos fabulosas suertes durante esta semana, una ha sido la de visitar tierras gallegas y otra la de poder disfrutar de un buen albariño o un buen ribeiro, eso si poniendo encima de la mesa los indispensables pimientos de padrón para degustar una de las joyas de nuestra gastronomía.

Y es que hasta hace poco tiempo personalmente creía que la diferencia que había entre unos pimientos u otros era la existencia de dos variedades, pero nada de eso.

Después de degustar varios platos de estos pimientos en varios sitios de la geografía gallega volvimos a repetir con un último plato de esta hortaliza para finiquitar el viaje con el mejor sabor de boca posible, cuando nos recomendaron no pedirlo pues parece ser que los de final de temporada pican más, aun así los solicitamos, los comimos y salvo un par de ellos sobre una generosa ración que hubo que utilizar mucha miga de pan para pasarlos.

Al parecer son varias las explicaciones de que un pimiento de padrón pique, según nos contaron el picor o no reside en es sistema de riego de la planta, es algo extraño, pero si el sistema de riego es por goteo en principio no pican, eso si, como los riegues por aspersión o llueva mucho durante el desarrollo de la planta, lo que es bastante frecuente en Galicia al final de la temporada del pimiento, que va de mayo al final del verano, preparate porque los pimientos unos pican y otros también, aunque al parecer también existen condicionantes como la tierra y el calor durante su cultivo que aumentan o disminuyen el picor del pimiento.

Científicamente no se cual será exactamente el sentido de esto pero al final la sustancia que origina el picor es la capsaicina, que irrita y produce la sensación de quemazón en la boca, que se va acumulando en los frutos de la planta, por tanto siendo también el final de la temporada un momento donde la acumulación va a ser alta de esta sustancia, cuando los pimientos van a ser mayores, los de las últimas recogidas.

Para los que no somos entendidos supuestamente los que rehusamos comprar o comer son los pimientos de pequeño tamaño, al pensar que estos son los picantes, pero curiosamente es al revés, los que más facilidad tiene de picar son los más grandes, pues como decíamos antes cuanto más avanzado sea el estado en el que se recoge, más acumulación existirá en el pimiento especialmente si al abrirlo, antes de freír claro, podemos ver los tabiques blanquecinos típicos de esta hortaliza más desarrollados.

Al final del desarrollo de la planta los pimientos adquieren un color rojo intenso, pero esos no pican… arden dentro de la boca, pero vamos, si queremos comer unos buenos pimientos que no piquen lo mejor es pedir al hortelano que los venda que los seleccione para ese fin, que seguro que pocas equivocaciones va a tener.

Como curiosidad, este pimiento de origen franciscano diremos que existe una escala para medir la intensidad del picor mediante la utilización de la escala de Scoville basada en la dilución de extracto de pimiento en una solución azucarada  y su posterior detección por un comité de expertos, obteniendo unos valores en función de esas disoluciones.

Para finalizar os dejo un vídeo de una interesante conversación con una hortelana del mercado de Santiago de Compostela que entre otras cosas hablan de el porque el picor de estos excelentes pimientos.

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Publicado el 18 septiembre, 2011 en General. Añade a favoritos el enlace permanente. Deja un comentario.

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