Fuerza de las harinas

En estos días de descanso que nos ha otorgado el día del Corpus (fiesta en Castilla la Mancha) y el día de San Juan (fiesta en Albacete) he tenido la suerte de poder moverme entre las provincias de Ciudad Real y Albacete y poder disfrutar entre los huecos que deja en nuestra tierra la viña, del cultivo de los campos de trigo de la región, hemos podido contemplar las diferentes tonalidades de amarillo de unos campos a otros, unos sin recoger ondeando al viento las espigas, otros en pleno proceso de recogida con la cosechadora, y otros con las líneas de paja esperando que les llegara el turno de las empacadoras (o rotoempacadoras),… una auténtica maravilla que merece la pena disfrutar.

Pues bien, estaba pensando que era un buen momento de hablar de los diferentes tipos de harina que podemos encontrar en el mercado en función de la fuerza de las mismas. ¿Fuerza de la harina? y eso que es… pues es la capacidad o la resistencia al estirado de la masa de harina con agua, se mide a través del Alveógrafo de Chopin mediante pruebas en laboratorio de las muestras de harina.

Básicamente se trata de una máquina que amasa con una solución de Cloruro de Sodio (Sal común – NaCl) al 2,5% de concentración las muestras de harina a analizar, se preparan una serie de muestras a las que se les introduce aire (inflándose estas masas como un globo) mientras se va registrando en una gráfica la presión del aire dentro de la masa, obteniendo como resultado varias magnitudes como la Extensibilidad (representada por la letra L, dando este valor la longitud de la gráfica); la Tenacidad (representada por la letra P, altura de la gráfica) y la más importante, la Fuerza (W) que es el área contenida por debajo de la curva dibujada (además obtenemos la relación entre la tenacidad y la extensibilidad (P/L) que nos debe dar una valor lo más cercano posible a 0,5 para que la masa sea lo más equilibrada posible).

Esta fuerza viene determinada por la cantidad de gluten (que representa el 80 % de la proteína) de la harina, a mayor cantidad de gluten mayor Fuerza o W, y normalmente conocemos estas harinas por los dos tipos fundamentales que nos venden en los lineales de los supermercados, harina de trigo normal y harina de trigo especial repostería, pero podemos encontrar alguna más:

Harina floja, débil o pastelera (W< 100) (hasta 10 % de gluten): buenas en el uso de repostería para el uso de levaduras químicas (bizcochos, tortitas, masas quebradas, etc…)

Harina de fuerza media o panadera (100 < W < 150) (entre el 10 – 11,5 % de gluten): harinas para el uso con levadura propia de panadería, para masas de pizza, hojaldres, etc…

Harina fuerte (150 < W < 200) (entre 11,5 – 13, 5 % de gluten) y Harina de gran fuerza (W > 200) (más de 13,5 % gluten): harinas recomendadas también para el uso en panadería. Utilizaremos unas harinas con mayor o menor fuerza en panadería en función de querer conseguir panes más compactos o más ligeros.

En este enlace os dejo cantidad de proteínas de  diferentes harinas (ENLACE).

Y para terminar os dejo un muy buen vídeo donde podéis observar los ensayos con el Alveógrafo de Chopín del que hablabamos antes:

Anuncios

Publicado el 26 junio, 2011 en General, Industria. Añade a favoritos el enlace permanente. Deja un comentario.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: