Archivos Mensuales: junio 2011

Fuerza de las harinas

En estos días de descanso que nos ha otorgado el día del Corpus (fiesta en Castilla la Mancha) y el día de San Juan (fiesta en Albacete) he tenido la suerte de poder moverme entre las provincias de Ciudad Real y Albacete y poder disfrutar entre los huecos que deja en nuestra tierra la viña, del cultivo de los campos de trigo de la región, hemos podido contemplar las diferentes tonalidades de amarillo de unos campos a otros, unos sin recoger ondeando al viento las espigas, otros en pleno proceso de recogida con la cosechadora, y otros con las líneas de paja esperando que les llegara el turno de las empacadoras (o rotoempacadoras),… una auténtica maravilla que merece la pena disfrutar.

Pues bien, estaba pensando que era un buen momento de hablar de los diferentes tipos de harina que podemos encontrar en el mercado en función de la fuerza de las mismas. ¿Fuerza de la harina? y eso que es… pues es la capacidad o la resistencia al estirado de la masa de harina con agua, se mide a través del Alveógrafo de Chopin mediante pruebas en laboratorio de las muestras de harina.

Básicamente se trata de una máquina que amasa con una solución de Cloruro de Sodio (Sal común – NaCl) al 2,5% de concentración las muestras de harina a analizar, se preparan una serie de muestras a las que se les introduce aire (inflándose estas masas como un globo) mientras se va registrando en una gráfica la presión del aire dentro de la masa, obteniendo como resultado varias magnitudes como la Extensibilidad (representada por la letra L, dando este valor la longitud de la gráfica); la Tenacidad (representada por la letra P, altura de la gráfica) y la más importante, la Fuerza (W) que es el área contenida por debajo de la curva dibujada (además obtenemos la relación entre la tenacidad y la extensibilidad (P/L) que nos debe dar una valor lo más cercano posible a 0,5 para que la masa sea lo más equilibrada posible).

Esta fuerza viene determinada por la cantidad de gluten (que representa el 80 % de la proteína) de la harina, a mayor cantidad de gluten mayor Fuerza o W, y normalmente conocemos estas harinas por los dos tipos fundamentales que nos venden en los lineales de los supermercados, harina de trigo normal y harina de trigo especial repostería, pero podemos encontrar alguna más:

Harina floja, débil o pastelera (W< 100) (hasta 10 % de gluten): buenas en el uso de repostería para el uso de levaduras químicas (bizcochos, tortitas, masas quebradas, etc…)

Harina de fuerza media o panadera (100 < W < 150) (entre el 10 – 11,5 % de gluten): harinas para el uso con levadura propia de panadería, para masas de pizza, hojaldres, etc…

Harina fuerte (150 < W < 200) (entre 11,5 – 13, 5 % de gluten) y Harina de gran fuerza (W > 200) (más de 13,5 % gluten): harinas recomendadas también para el uso en panadería. Utilizaremos unas harinas con mayor o menor fuerza en panadería en función de querer conseguir panes más compactos o más ligeros.

En este enlace os dejo cantidad de proteínas de  diferentes harinas (ENLACE).

Y para terminar os dejo un muy buen vídeo donde podéis observar los ensayos con el Alveógrafo de Chopín del que hablabamos antes:

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Visado Colegial Obligatorio. Ley Omnibus

Llevaba tiempo queriendo escribir un artículo sobre el R.D. 1000/2010 que entró en vigor el 1 de octubre de 2010, publicado el 5 de agosto de 2010, sobre visado colegial obligatorio, criticada por unos (entre ellos los Colegios Oficiales por muchos motivos) basándose en el posible intrusismo laboral a que se puede ver sometido las profesiones en las que se hace necesario los visado a través de los Colegios Oficiales como pueden ser los Ingenieros Agrónomos, Ingenieros de Montes, Ingenieros Técnicos Agrícolas, Ingenieros Técnicos Forestales, etc… así como la poca seguridad ofrecida a la hora de promover una obra no visada, pero esta norma también es aplaudida por otros sectores por la eliminación de trámites burocráticos que conllevan los visados y el encarecimiento del proyecto (aunque parece ser que el coste del visado supone el solo el 0,3 % del coste total del proyecto).

Este Real Decreto, mal llamado por muchos “Ley Omnibus” (la cual hace referencia al Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas Leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y que viene precedida por la Directiva Europea 2006/123/CE) tiene por objeto regular el visado colegial. Si que es verdad que esta Ley Omnibus (Ley 25/2009, de 22 de diciembre), en su artículo 13, establecía un plazo de 4 meses para que el estado aprobara un R.D. que regulara el los visados de los Colegios Profesionales, dando esta normativa lugar al R.D. 1000/2010, por tanto, tal vez solo habría que cambiar el nombre a este R.D. y llamarlo “Real Decreto Omnibus”.

Los proyectos considerados como de obligatoriedad de obtención del visado, segun el artículo 2 del R.D. 1000/2010 son:

  • Proyecto de ejecución de edificación.
  • Certificado de final de obra de edificación.
  • Proyecto de ejecución de edificación y certificado final de obra que, en su caso, deban ser aportados en los procedimientos administrativos de legalización de obras de edificación.
  • Proyecto de demolición de edificaciones que no requiera el uso de explosivos.
  • Proyecto de voladuras especiales.
  • Proyectos técnicos de establecimiento, traslado y modificación sustancial de una fábrica de explosivos.
  • Proyectos técnicos de instalación y modificación sustancial de depósitos comerciales y de consumo de materias explosivas.
  • Proyectos de establecimiento de talleres de cartuchería y pirotécnica y de depósitos no integrados en ellos.
  • Proyectos de aprovechamientos de recursos mineros de las secciones C y D.

Debiendo estos proyectos seguir los procedimientos que hasta ahora se seguían para el visado de los proyectos en los Colegios Profesionales, quedando exentos de visado los demás proyectos no incluidos en el artículo 2, quedando además anulados los requerimientos de proyectos visados con anterioridad a la entrada en vigor del Real Decreto.

El riesgo principal de esta Legislación radica en que los proyectos visados, al menos se supone, están revisados, el proyecto es correcto y que el autor en un profesional en el sector, conllevando a un nivel más bajo de seguridad ciudadana la aplicación de estos proyectos.

Lo que si que queda meridianamente claro, sin posicionarme ni a favor ni en contra de esta Normativa es, que los Colegios Oficiales Profesionales van a dejar de ingresar un buen pellizco de dinero, debiéndose empezar a plantear el ofrecer otros servicios, u ofrecerlos de manera más activa de como venían siendo ofrecidos hasta hace unos meses, con por ejemplo formación, información, asesoramiento, etc, e inclusión de estos servicios a través de internet (mediante página propia, blogs, etc…) y de aplicaciones Social Media (facebook, twitter, etc…).

No sabemos si la posible presión ejercida por los Colegios Profesionales pueden conllevar a establecer acuerdos con las Administraciones para que el visado se siga solicitando desde las mismas.

Para finalizar y como siempre os dejo, esta vez dos vídeos que corresponden al Programa de Buenos Días Aragón de Aragón TV:

Colza canola (cero, doble cero o triple cero)

Estos días me he dado cuenta de algo, y es que si algo no interesa a los medios de comunicación porque tal vez no vende, no interesa, o tal vez sea un tema demasiado repetido no se habla de ello, pero lo que es cierto es que hace 30 años (Mayo de 1981) este País estaba inmerso en plena crisis por los envenenamientos por aceite de colza desnaturalizado, pero supongo que con la crisis del pepino, indignados de sol, crisis económica mundial, elecciones del 22 M, etc. no quedaba tiempo para esto. Sin hacer una crónica en profundidad al parecer se vendieron unas partidas aceite de colza como si se tratase de aceite de oliva, el cual estaba contaminado, sin saber actualmente con exactitud las causas, siendo varias las teorías barajadas, entre ellas las del uso de nematicidas, pesticidas organofosforados, contaminación de envases, incluyendo las teorías conspirativas (el fraude del aceite de colza), aunque la versión oficial parece ser que fue que la intoxicación se produjo porque el aceite estaba contaminada con el tóxico Anilina (al parecer se utilizó aceite de colza para uso industrial para uso humano), lo que si quedó claro es que es que 700 personas fallecieron a causa del aceite y otras 20.000 son las personas que quedaron afectadas.

La Colza, conocida por su nombre científico como Brassica Napus es una es una planta cultivada de la familia de las brasicáceas (conoce más sobre su cultivo). El aceite de colza contiene de manera natural ácido erúcico y de glucosinolatos, sustancias tóxicas  que hacen que estas variedades no sean aptas para el consumo humano, aunque existen las variedades “CANOLAS” con baja cantidad en estos productos tóxicos, pudiendo tener desde la colza cero – colza O – (con baja cantidad de ácido erúcico), colza doble cero – colza 00 – (con baja cantidad en ácido erúcico y glucosinolatos) variedades obtenidas en Canadá.

Actualmente no es tan conocida, pero existe la variedad triple cero – colza 000 – que consiste básicamente en las variedades doble cero descascarilladas eliminando así de la composición la sinapina (un éster de ácido sinápico y colina) y taninos.

De estas variedades se obtiene aceite apto para consumo humano para ensaladas y para cocinar, así como para hacer margarinas quedando los aceites con altos contenidos en ácido erúcico y glucosinatos para lubricantes y para sintetizar plásticos, además las harinas de colza poseen un alto contenido de proteina (alrededor del 40 %).

Últimamente este cultivo está en auge, puesto que es uno de los cultivos con mayores rendimiento para la producción de biodiesel, volviendo este cultivo a los campos españoles, comprando las empresas españolas dedicadas a los biocarburantes cosechas de fuera de nuestras fronteras.

Volviendo a la intoxicación por aceite de oliva os dejo un vídeo de rtve: