Queso de cabrales

Coincidiendo con que el día 24 de marzo comienza la primera edición de la Feria Internacional de Queso en la Ciudad de Albacete (QUESAB11) hoy vamos a aprovechar para hablar de unos de los quesos más deliciosos y característicos que existen en el mundo entero.

Se trata de un queso muy especial, producido en la región de cabrales (algunas localidades de Peñamellera Alta) del Principado de Asturias, incluido dentro de lo que podíamos llamar quesos azules, su fabricación se realiza mediante la mezcla de leche de vaca, leche de oveja y leche de cabra (cambiando estas proporciones en función del maestro artesano), utilizando la “leche cruda” (como veíamos en el post anterior, sin tratamientos por calor de esterilización, pasteurización, ni de UHT) quedando el queso con una carga de microorganismos importante y desarrollándose en la maduración del queso las colonias del género de moho Penicillium (que ayudan mediante la formación de penicilina a combatir la contaminación). Estos mohos penicillium (Penicillium roqueforti y otras especies) con gran acción lipolítica y proteolítica sobre el queso produciendo ácidos orgánicos como el ácido cítrico, ácido fumárico, oxálico, glucónico y gálico, dotando al queso de ese característico olor, sabor y color.

La fabricación de queso (regulado desde 1981 por su D.O.P Queso Cabrales) como hemos comentado, se realiza mediante la mezcla de leches, el posterior cuajado (a través de cuajo animal) y los procesos de cortado, desuerado (durante varios días), el saldo de la cuajada y el oreo de los mismos antes de pasar a la maduración final, consistente en el proceso de secado en cuevas naturales de la zona de los Picos de Europa, donde se dan las condiciones necesarias de 90 % de humedad relativa, temperatura entre los 8º y los 12º C, siendo la maduración de entre 2 a 5 meses, obteniendo así una buena proliferación de los mohos penicillium que la las postre darán con esos quesos verde azulados.

Siendo una cita imprescindible para los amantes de este característico queso el certamen de queso de cabrales, que se realiza el último domingo del mes de Agosto en la localidad de Arenas de Cabrales, siendo este año 2011 la XLI edición de este certamen.

Una de las leyendas urbanas que rodean a la fabricación de este queso es que en la curación de los mismos era utilizado  para cubrirlos estiércol, siendo esto totalmente falso.

Os dejo un vídeo de como se realiza el queso de cabrales, un interesante reportaje:

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Publicado el 20 marzo, 2011 en General. Añade a favoritos el enlace permanente. Deja un comentario.

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