El queso y la flor del cardo

El máximo responsable de la fabricación del queso, es sin duda alguna el el cuajo (pudiendo diferenciar entre cuajo animal y cuajo vegetal), sustancia que provoca que la leche «cuaje» y se produzca la separación de las proteínas de la leche (fundamentalmente caseina) y resto de componentes sólidos, del suero de la misma (lactosueros, agua y azúcares).

Desde hace miles de años (entre el 8000 a.C. y el 300o a.C.) se conocen los efectos del cuajado de la leche para la fabricación del queso a través del cuajo, conociendo desde hace pocas décadas la quimosina o renina (contenida en el cuajo) que es el responsable directo de la reacción química al combinarse con la caseína, alterando a la molécula e iniciado la creación de un complejo molecular que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche, y que a su vez se contrae y elimina el suero.

La forma tradicional de obtención del cuajo era del estómago de crías de ganado (normalmente de la vaca, producida en la cuarta y última cavidad del estómago, el abomaso), los cuales contenían en sus células del estómago esta sustancia para el cuajado de la leche que estas toman, asegurando una mejor absorción de los componentes. Antiguamente su extracción se efectuaba introduciendo el estómago de los animales en una salmuera (extrayendo el cuajo mediante ósmosis), pudiendo actualmente sintetizar químicamente el componente activo (quimosina o renina) o producirlo a través de bacterias genéticamente modificadas.

Hasta aquí, una breve reseña del «cuajo animal», más o menos conocido, pero tenemos otra forma de obtener el cuajado de la leche, mediante el «cuajo vegetal», obtenido de la flor del cardo.

El cardo o «hierbacuajo» (Cynara cardunculus) tiene su capacidad de cuajado en los pistilos, obteniendo el cuajo a través de la maceración de éstos en agua y siendo utilizado en la fabricación de quesos, siendo indispensable para la fabricación de diferentes quesos con denominación de origen como la torta de casar, queso zamorano, o el queso de la Serena, obteniendo cierto sabor amargo por el uso de este tipo de cuajo vegetal, y consiguiendo una textura cremosa muy característica. Además este tipo de cuajo puede ser utilizado para la fabricación de cuajada, siendo estas más suaves y cremosas. De la misma familia, son las alcachofas, pudiendo obtener resultados similares con sus flores, siendo menos eficaces en el cuajado y por tanto muy difíciles de manejar.

Para finalizar, os dejo un video donde se puede ver la elaboración de la torta del casar.