Envasado activo e inteligente de la carne

Actualmente uno de los productos más consumidos en el mundo es la carne. Se define como carne la parte comestible de músculos esqueléticos de bóvidos, óvidos, suidos (cerdos y jabalíes), cápridos, équidos y otras especies… y también como la transformación que experimenta el músculo después del sacrificio de las citadas especies.

Los españoles consumimos una media de 50 Kg por habitante al año. Para abastecernos de este alimento solemos recurrir a grandes superficies donde encontramos una amplia gama de productos cárnicos envasados. Pues bien, estos envases no sirven solo como soporte sino como medio para prolongar la vida útil del alimento.

Las exigencias actuales de vida útil de productos cárnicos debe exceder las 5 semanas; entendiéndose por vida útil el máximo tiempo de almacenamiento antes de que la carne pierda su calidad nutricional, sensorial y de seguridad alimenticia al nivel de ser rechazada por los consumidores (Masana et al., 2006).

La necesidad de mejorar la conservación y prolongar la vida útil del alimento ha llevado a la necesidad de innovar en un nuevo concepto de envasado: envasado activo y envasado inteligente.

El envasado activo es el que incorpora sustancias que interactúan con el alimento para prolongar su conservación, manteniendo así sus propiedades organolépticas y la calidad del producto el máximo tiempo posible.  Se considera envasado activo el que incorpora: secuestradores de oxigeno (en forma de saquitos absorbedores de oxigeno manteniendo el color del producto y evitando modificaciones en su textura); absorbedores de humedad (las típicas almohadillas que limitan la acumulación de humedad evitando la degradación de la carne); antibacterianos (aplicado directamente sobre el producto, en forma de saquitos o incluidos en el propio material de envasado. Los agentes antimicrobianos pueden ser de tipo orgánico como el ácido láctico o inorgánicos como por ejemplo el dióxido de azufre); o agentes absorbedores de radiación ultravioleta (estos rayos UV pueden alterar el color y el sabor, para evitarlo se aplican bloqueadores de estos rayos en los materiales de envasado).

Las atmósferas modificadas (EAM) es uno de los sistemas más utilizados actualmente y se compone principalmente de la aplicación de: oxígeno que mantiene el color rojo de la carne fresca además de retrasar el desarrollo de microorganismos anaerobios; dioxido de carbono actuando como un potente inhibidor del crecimiento de bacterias y hongos y el nitrógeno que inhibe proliferación de organismos aerobios.

El envasado inteligente es el que nos informa del estado del alimento y lo ocurrido dentro del envase durante su almacenamiento, actuando como dispositivo y avisando de un posible mal estado y pérdida de calidad del producto. Sobre todo nos dan a conocer si se ha mantenido constante la temperatura o si por el contrario se ha roto la cadena del frío. También nos puede informar de una posible fuga en atmósferas modificadas. Estos indicadores cambian de color con la alteración del producto y nos informan del estado y de la calidad del alimento sin tener que abrir el envase.

En este video se explica como se envasa la carne en una atmósfera modificada introduciendo dióxido de carbono y nitrógeno.

Os recomiendo este enlace en el que explica ampliamente todo lo referente a tipos de envasado y atmósferas protectoras.

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Acerca de María Muñoz Baquero

Ingeniera Técnica Agrícola. Ingeniera Agroambiental

Publicado el 6 febrero, 2011 en Industria. Añade a favoritos el enlace permanente. 6 comentarios.

  1. Felicidades por el artículo. Como complemento, remito al lector interesado a consultar información sobre envases activos antioxidantes para cárnicas en http://xurl.es/antioxidantpack

  2. Enhorabuena por el artículo y por el Blog. Nosotros estamos investigando materiales de envase que incorporan sustancias activas provenientes de extractos de plantas y que permiten alargar la vida útil de un producto un 20%.
    Os recomendamos leer este artículo:
    http://actualidad.ainia.es/web/ainiaactualidad/calidad-y-seguridad-alimentaria/-/articulos/Tc1l/content/envases-activos-%C2%BFpueden-alargar-la-vida-de-los-alimentos-frescos

    Nos seguimos en twitter:@ainiatecnologia

  3. Muy bien explicado. Y por si no lo conocíais, me gustaría añadir que además ahora ya no es obligado comprar esos gases a los gasistas, podemos generarlos in situ de forma barata y ecológica. Nosotros, desde http://www.reflectia.eu nos dedicamos a realizar ese tipo de instalaciones asociados con el único fabricante general de esos aparatos http://www.ibergass.com

  4. perdón, quería decir fabricante nacional, claro

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